۱۵:۴۶ - دوشنبه ۳۱ اردیبهشت ۱۳۹۷

بیو کالا ( خبرنامه ارگانیک )

خبر ها  

تماس با ما  

صفحه اصلی / محتوای خبر /

روغن زیتون

تاریخ درج خبر : ۱۳۹۴/۰۹/۱۶

روغن زیتون - بیوکالا - www.Biokala.ir

روغن زیتون: سوپراستار سالاد
زیتون نه تنها یکی از اجزای اصلی رژیم غذایی در منطقه مدیترانه است بلکه در آمریکا نیز به عنوان یک روغن سالم شناخته شده است. زیتون نه تنها به خاطر طعم خوش، بلکه برای خواص بسیاری که برای سلامتی دارد ارزشمند است. از این‌رو باید بیشتر درباره‌ی این روغن گیاهی، مصارف آن (من توصیه می کنم روغن زیتون را روی سالاد بریزید و برای پخت و پز از آن استفاده نکنید)، ارزش آن برای سلامتی، و شناسایی روغن خوبی که بد شده است بدانید.
روغن زیتون چیست؟
روغن زیتون از زیتون‌های تازه و از طریق پرس استخراج می‌شود. معمولاً در منطقه مدیترانه، بخصوص ایتالیا، اسپانیا و یونان تولید می‌گردد و در همه فصول موجود است. عوامل متعددی از قبیل آب و هوا، خاک و شیوه کاشت زیتون و استخراج روغن روی خواص روغن زیتون تأثیر می‌گذارند.
طعم، بو و رنگ روغن زیتون بسته به محلی که زیتون در آن کشت شده است و بکر بودن یا نبودن آن‌ به طرز چشمگیری متغیر است. بطور کلی هرچه منطقه کشت گرم تر باشد عطر و طعم آن قوی‌تر خواهد بود.
وزارت کشاورزی آمریکا (USDA) روغن زیتون را براساس طعم، بو، و عدم نقص و اسیدیته درجه بندی می‌کند. روغن زیتون بکر طعم و بویی عالی دارد و میزان اسید چرب آزاد آن ها کمتر از 0.8% ( 0.8 گرم در 100 گرم) می باشد.
کاربردهای روغن زیتون
روغن زیتون را می‌توان با گیاهان و چاشنی‌ها به این ترتیب که ده روز آن‌ها را در روغن خیساند طعم دار کرد. اما فلفل زمان کمتری می‌برد.
بااین حال باید توجه داشت که روغن زیتون برای پخت و پز توصیه نم‌ی‌شود و به نظر من بهتر است آن را سرد روی سالاد و دیگر غذاها بریزید؛ چرا که ساختار شیمیایی روغن زیتون بکر و میزان بالای چربی‌های غیراشباع آن موجب می‌شود حین پختن مستعد برای تخریب و اکسید شدن باشد. توصیه می‌کنم برای پخت و پز بجای روغن زیتون، از روغن‌های مناسب مانند روغن های نارگیل استفتده کنید.
در سایت Good Housekeeping لیستی از مصارف شگفت انگیز روغن زیتون از جمله برای سلامت پوست ارائه شده است. روغن زیتون قرن‌ها بخاطر اسیدلینولئیک آن بهعنوان مرطوب کننده پوست مورد استفاده قرار گرفته است. می‌توانید آن را مستقیما روی پوست خود بمالید یا کمی از آن را به وان آب گرم اضافه کنید.
همچنین می‌توان در اصلاح، از آن بعنوان یک روانساز مطمئن و افترشیو نرمکننده و تسکین دهنده (پس از شستن پوست یک قاشق چایخوری از آن را روی پوست خود بمالید) استفاده کنید. همچنین می‌توان از ترکیب روغن زیتون با موم ذوب شده به نسبت یک به یک، و افزودن یک روغن اسی برای خوش عطر کردن آن، برای درمان ترک لب استفاده کرد. طبق سایت AltUse.com اگر روغن زیتون را مستقیماً قبل از اصلاح یا برق انداختن ناخن‌ها روی پوست یا ناخن خود بمالید کوتیکولها (به قسمت سفید رنگ در ابتدای رویش ناخن‌ها که تغذیه اصلی برای رویش و رشد ناخن از این ناحیه انجام می‌گیرد، کوتیکول یا پوستک گفته می‌شود) مرطوب
میشوند.
ترکیب روغن زیتون
هر صدگرم روغن زیتون حاوی صدگرم چربی ( چربی غیراشباع مونو (77گرم)، چربی غیراشباع پلی (8.4گرم) و چربی اشباع (13.5گرم) می باشد.
به غیر از میزان بالای چربی‌های غیراشباع که روغن زیتون را در برابر آسیب اکسیداسیون آسیب پذیر می‌کند. استفاده از روغن زیتون بکر سرد عیب دیگری نیز دارد و آن این است که کلروفیل موجود در آن روغن را تجزیه کرده و باعث ترشیده شدن سریع آن می‌شود، از این رو بسیار فاسدشدنی است.
خواص روغن زیتون
روغن زیتون مزایای بسیاری برای سلامتی دارد که از این دست می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
• مرطوب کننده پوست
• افزایش خاصیت ارتجاعی پوست و خواص احیاء کنندگی آن برای پوست
• دارا بودن آنتی اکسیدان ها و چربی های مفیدی که با رادیکال های آزاد مبارزه کرده و پوست را التیام می بخشند.
• کاهش چین و چروک های دورچشم
• مناسب برای ماساژ پوست خشک، پوسته پوسته شده و شوره دار
• مناسب برای ماساژ موهای مجعد یا موخوره (روغن زیتون ولرم)
اما مزایای روغن زیتون صرفا محدود به پوست نمی‌شوند. روغن زیتون حاوی چربی های تک (مونو) اشباع نشده می باشد که ریسک ابتلا به بیماری قلبی را کاهش می‌دهند و حتی برای کنترل سطح انسولین و قندخون نیز مفید بوده و خطر دیابت های نوع دو را کاهش می دهند.
روغن زیتون باکیفیت حاوی ویتامین ها و مواد مغذی مهم و سرشار از آنتی اکسیدان می باشد. بعلاوه، دستگاه گوارش را تسکین می‌دهد، از سنگ کیسه صفرا پیشگیری می‌کند و مسکن زخم معده است.
طرز تهیه روغن زیتون
مهارت تولید روغن زیتون طی هزاران سال در منطقه مدیترانه شکل کرفته‌است و تبدیل به یک تخصص شده است. هر پرورش دهنده ای در پرورش زیتون و تولید روغن روش خاص خود را دارد. به ثمر نشستن درخت زیتون چندین سال طول می‌کشد.
پس از چیدن زیتون ها آنها را می شویند و برگ ها، شاخه ها و ساقه آنرا جدا می‌کنند. سپس برای استخراج آب و روغن آن، آن‌را فرآوری و آب و روغن را ازیکدیگر جدا می‌کنند. برای جلوگیری از فساد قبل از ریختن روغن در بطری و ارسال آن به مراکز فروش، روغن زیتون را در ظروف فولادی ضدزنگ در دمای 18.5 درجه سانتیگراد نگهداری می‌کنند.
بهتر است استخراج روغن زیتون را به پرورش دهندگان و تولیدکنندگان خبره محوّل کرد؛ اما می‌توان از یک روغن زیتون باکیفیت در سالاد و غذاهای غیرپختنی لذت برد.
سالاد مرغ آویشن
موادلازم:
مرغ پخته شده و خرد شده 2 پیمانه
بادام هندی خام ½ پیمانه
ساقه کرفس ارگانیک خرد شده 2 عدد
یک مشت کوچک جعفری تازه ایتالیایی ارگانیک خرد شده (یا انواع دیگر جعفری)
آویشن تازه و خرد شده 2 قاشق چایخوری
پیاز قرمز خرد شده 3/1 پیمانه
خامه نصف پیمانه یا یک پیمانه
خردل آماده ½ پیمانه
چند قطره روغن زیتون ارگانیک
آب نصف یک لیمو
طرزتهیه:
1. مرغ، بادام هندی خام، کرفس، جعفری، آویشن و پیاز را در یک کاسه متوسط بریزید.
2. آب لیمو، خردل و خامه را به آن اضافه کنید.
3. چندقطره روغن زیتون روی آن بپاشید.
4. مواد را خوب با هم مخلوط کنید.

روغن زیتون چگونه عمل می‌کند؟
روغن زیتون غنی از اسیدهای چرب غیراشباع مونو (MUFAs) می باشد که در منابع گیاهی و حیوانی از قبیل زیتون، روغن زیتون، آجیل و آووکادو یافت می شوند.
برخی از اثرات های مثبت این نوع چربی عبارتند از:
"تحقیقات حاکی از این هستند که سرطان پستان در میان افرادی که رژیم غذایی‌شان حاوی مقادیر بالاتری از چربی‌های مونو غیراشباع بوده‌است (نسبت به چربی های پلی غیراشباع) کمتر بوده است. "
• کاهش خطر سرطان پستان: مطالعه‌ای که روی زنان سوئدی انجام گرفته است نشان می‌دهد که سرطان پستان در میان افرادی که رژیم غذایی شان حاوی مقادیر بالاتری چربی‌های مونو غیراشباع بود (نسبت به چربی‌های پلی غیراشباع) کمتر بوده است.
• کاهش سطح LDL یا کلسترول بد
• کاهش خطر بیماری‌های قلبی و سکته مغزی: بیماری‌های قلبی و سکته مغزی در بین افرادی که رژیم غذایی‌شان حاوی مقادیر بالاتری چربی های غیراشباع می باشد کمتر است.
• کنترل وزن: نتایج تحقیق نشان می‌دهد که جایگزین کردن چربی ترانس با چربی های مونو غیراشباع در رژیم غذایی موجب کاهش وزن می‌شود .
• کاهش درد و سفتی عضلات در افراد مبتلا به آرتریت روماتوئید (RA)
• کاهش چربی شکم: نتایج مطالعه انجام گرفته توسط انجمن دیابت آمریکا حاکی از وجود ارتباط بین رژیم های حاوی چربی‌های مونو غیراشباع و کاهش بهتر چربی شکم در مقایسه با رژیم‌های با مصرف بالای کربوهیدرات‌ می باشد.

آیا روغن زیتون مطمئن است؟
همانطور که ذکرشد، چون روغن زیتون در برابر حرارت آسیب پذیر است بهتر است آن را بهعنوان سس سالاد استفاده کرد نه در پخت و پز. چربی‌های پلی غیراشباع که در روغن‌های گیاهی از قبیل روغن ذرت، سویا، گلرنگ، آفتابگردان و کانولا یافت می شوند بدترین روغن ها برای پخت وپز هستند چراکه پیوندهای دوگانه آ‌ن‌ها در مقابل حرارت آسیب پذیر می‌باشند.
چهار نشانه روغن زیتون فاسد در سایت Olive Oil Times به این شرح ذکر شده اند:

1. ترشیدگی: به خاطر داشته باشید که روغن زیتون فاسد بوی مداد رنگی می‌دهد و طعم آن مثل آجیل فاسد است و دهان را چرب می‌کند. از این رو از گذاشتن شیشه روغن روی پیشخوان و هر باز و بسته کردن آن برای دفعات مکرر بپرهیزید؛ چون در معرض هوا و نور اکسید می‌شود. کلروفیل موجود در روغن بکر موجب ترسیع اکسیداسیون چربی‌های غیراشباع می‌شود . روغن زیتون را مشابه دیگر روغن های حساس حاوی امگا 3 در جای خشک و سرد نگهداری کنید، برای مصرف روغن تازه، برای اطمینان از حفظ تازگی، شیشه های کوچک روغن را به جای شیشه‌های بزرگ خریداری کنید و پس از هربار مصرف بلافاصله سر آن را ببندید.
2. روغن بو گرفته و مانده: روغن نباید بوی ترشیدگی یا سبزیجات گندیده بدهد. توجه داشته باشید که زیتون های قهوه ای و خمیری کالاماتا طعم ماندگی میدهند.
3. زیتون های کپک زده: اگر روغن زیتون بوی خاک یا کپک می‌دهد احتمالا از زیتون های کپک زده گرفته شده است.
4. طعم سرکه: اگر روغن زیتون ته مزه سرکه می‌دهد احتمالا با اکسیژن تخمیر شده است و همین بوی تند و نامطبوعی به آن می‌دهد.

منبع: دکتر مرکولا --- ترجمه شده در واحد ترجمه بیوکالا


نظرات کاربران